思格斯說：“生命是蛋白體的存在方式”。蛋白質是機體組成的主要成分，是生命的基礎。蛋白質是碳、氫、氧、氮等元素合成的一種化合物。各種生物，甚至同一生物不同組織中的蛋白質各不相同。但是所有的蛋白質都是由二十幾種氨基酸組成。這些氨基酸，有的人體可以自己合成，通稱非必需氨基酸；有的必需從食品中攝取，通稱必需氨基酸。必需氨基酸有八種，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。不同食物中蛋白質含量和必需氨基酸比例有很大差別，蛋白質中必需氨基酸比例與人體需要接近的，一般稱它為完全蛋白質，如一些動物性食物。評定食物中蛋白質營養價值不僅要考慮各種氨基酸的比例，也要考慮進食的總量和人體需要等條件。例如，糧食中蛋白質所含的賴氨酸比較少，但一般健康成年人吃糧較多，而對蛋白質需要量相對來說比較少，因此只要吃足夠的糧食就不會缺乏蛋白質。但對生長期的兒童——尤其是嬰兒，或生病及恢復期的人，由于對蛋白質需要量較多，就要注意供給含蛋白質豐富的食物。蛋白質功能主要是構成細胞，并進行新陳代謝，調節生理機能等，是組成核蛋白、激素、酶、抗體等的重要成分。蛋白質經胃腸消化酶作用，變成簡單的氨基酸被人體吸收。若長期缺乏蛋白質，則出現體重減輕、精神萎靡、肌肉萎縮、貧血、抵抗力減弱、水腫，兒童發育遲緩、消瘦、乳母乳汁分泌減少等現象。